Suovas / rökning / torkning

Här i föreningens kåta kallrökte vi det gravade renköttet och korvarna.    FOTO: CARINA OLOFSSON

Tänk vad lite salt och rök kan göra med matens smak och hållbarhet!
Beroende på hur länge köttet gravas i salt och hur länge det röks blir det olika smaker.

I steg två av kursen traditionell renslakt lärde vi oss det. Även vad man röker med för slags ved påverkar smaken. Här är tre klassiska produkter som vi gjorde av renköttet som gravats under vintern: 

En mör bit suovas med skivor färdiga för stekpannan.    FOTO: CARINA OLOFSSON

Suovas
Suovas är nog den populäraste rätten, med en doft av den fina världen eftersom den är utnämnd till en av världens värdefullaste smaker.
Suovas är gravat renkött som kallrökts. Suovas betyder rökt. 
Den kan ätas som den är men oftast steks den hastigt skuren i skivor eller skav. Häller du en skvätt grädde i pannan får du en god sås. Det behövs ingen extra kryddning.
Potatismos och lingon är klassiska tillbehör. ​Eller ät den direkt på bröd vid elden i skogen.

Goerve/gurpi – vi malde det gravade renköttet och renfeta. Hälften smaksatte vi med grovmalen svartpeppar och resten med vitlök. Sedan formade vi korvar som vi lindade in i renens nätfett. Klara att kallrökas.    FOTO: CARINA OLOFSSON

Goerve
Goerve / gurpi är kallrökta köttfärsknyten inlindade i renens nätfett. Kan grillas på pinne eller steks i panna med renfett eller smör. Gurpi är nordsamiska och uttalas ​gorpi.

Efter rökningen ska korvar och suovas luftas innan det fryses in. Torrkött ska hänga ute ett par veckor för att torka i vårsol och vårvindar. (Föreningens stora renhorn kan användas till mer än att kasta lasso på.)    FOTO: CARINA OLOFSSON

Torkat kött
Den riktiga klassikern är torkat kött. Renskötarnas och vandrarnas mat. Alternativet till frystorkat. Lätt att bära, lätt att äta bara med kniven.
Hur salt och hur hårt rökt det bör vara är inte bara en smaksak. Det är en ständig diskussion mellan finsmakarna.

Rökhålet täppte vi nästan helt igen för att köttet skulle mättas av röken – från en pyrande eld av sälg.    FOTO: CARINA OLOFSSON